Piemonts Haselnuss: Warum sie so besonders schmeckt

Zwischen den Hügeln beginnt die Geschichte

In den Langhe, im Roero und im Monferrato hat die Haselnuss einen Namen, der fast wie eine kleine Melodie klingt: Tonda Gentile Trilobata. Gemeint ist eine bestimmte Sorte, nicht einfach jede Nuss, die in Italien wächst. Das ist der erste Schlüssel zu ihrem Charakter: Wie beim Wein beginnt die Geschichte des Geschmacks nicht allein beim Ort, sondern auch bei der Pflanze.

Das Schutzkonsortium hebt ihr Aroma nach dem Rösten, die gute Kernausbeute und das leicht ablösbare Samenhäutchen hervor. Was technisch klingt, wird beim Essen sehr anschaulich: Im Mittelpunkt steht ein Kern, der sich gut verarbeiten lässt und dessen nussiger Duft nach dem Rösten deutlich hervortritt.

Die Landschaft liefert dabei mehr als eine schöne Kulisse. Hinter einem fertigen Kern stehen die Pflege der Gehölze, der richtige Erntezeitpunkt und die anschließende Verarbeitung. Eine berühmte Herkunft kann diese Arbeit nicht ersetzen.

Der Moment, in dem die Nüsse fallen

Die Erntegeschichte spielt sich überraschend weit unten ab. Reife Haselnüsse lösen sich von selbst und fallen zu Boden. Für die piemontesische Haselnuss beschreibt die Ente Fiera della Nocciola die Zeit von Ende August bis Anfang September als typische Erntephase. Entscheidend ist die Reife, nicht ein möglichst früher Termin.

Danach ist die Reise noch längst nicht zu Ende. Die Nüsse werden getrocknet und vor Feuchtigkeit geschützt. Erst später werden sie geknackt und, je nach Verwendung, geröstet. Trocknen und Rösten sind also zwei verschiedene Schritte: Der eine bereitet die sichere Aufbewahrung vor, der andere prägt das Aroma, das wir später im Mund und in der Nase wahrnehmen.

So entsteht der besondere Genuss nicht in einem einzigen magischen Moment. Er setzt sich aus vielen sorgfältigen Entscheidungen zusammen – vom Baum bis zur Röstung.

Unter der Schale steckt ihr eigentlicher Charakter

Eine rohe Haselnuss und dieselbe Nuss nach dem Rösten können wie zwei Kapitel derselben Geschichte wirken. Durch Wärme entstehen neue Duftstoffe, unter anderem durch Maillard-Reaktionen. Plötzlich werden nussige, malzige oder karamellartige Eindrücke deutlicher. Zu viel Hitze kann die feinen Unterschiede hingegen unter kräftigen Röstnoten begraben.

Eine wissenschaftliche Übersicht berichtet für untersuchte geröstete Tonda-Gentile-Trilobata-Proben von ausgeprägt nussigen, aber weniger kaffeeartigen und stark röstigen Eindrücken als bei den Vergleichsproben. Genau darin liegt eine spannende Besonderheit: Intensität muss nicht bedeuten, dass alles dunkel und kräftig schmeckt. Sie kann auch darin liegen, dass die Nuss selbst erkennbar bleibt.

Auch die Wissenschaft erzählt hier keine Geschichte vom einen überlegenen Herkunftsland. Kiefl und Schieberle verbanden 2013 die Messung geruchsaktiver Stoffe mit sensorischen Prüfungen. Ihr Ergebnis: Unterschiedliche Haselnusssorten können ein angenehm nussig-röstiges Aroma entwickeln – doch Röstzeit, Temperatur und Verfahren müssen jeweils passen. Die Arbeit ist kein direkter Vergleich aller deutschen und piemontesischen Nüsse. Sie zeigt vor allem, wie viel Können in einer guten Röstung steckt.

Von Alba in die Welt: Ferreros großer Schritt

Dann kommt das Jahr 1946. In Alba beginnt die Geschichte von Ferrero, und die Haselnuss bekommt eine neue Bühne. Nach der Unternehmenschronik war Kakao nach dem Krieg knapp. Pietro Ferrero verband ihn mit vor Ort verfügbaren Haselnüssen zu Giandujot: einem festen Laib, den man in Scheiben aufs Brot legte.

Aus dem Laib wurde 1951 die streichfähige SuperCrema. 1964 folgte Nutella, 1965 kam sie nach Deutschland. Was vorher eine regional verwurzelte Genussidee war, wurde für Millionen Menschen ein vertrauter Geschmack. Ferrero erfand die piemontesische Haselnuss nicht – aber das Unternehmen trug die Verbindung von Nuss und Kakao mit enormer Reichweite in den Alltag.

Die regionale Konditoreitradition ist älter als dieser Welterfolg. Und die weltweite Nachfrage lässt sich nicht mit einer einzigen Herkunft gleichsetzen: Ferrero nennt heute unter anderem die Türkei, Italien, Chile und die USA als Bezugsländer. Ein Glas Nuss-Nugat-Creme ist deshalb nicht automatisch ein Glas piemontesischer Haselnüsse.

Und warum schmeckt die Nuss aus dem Garten anders?

Vielleicht kennt ihr diesen Vergleich: hier eine frisch geknackte Haselnuss aus einem deutschen Garten, dort ein gerösteter piemontesischer Kern. Der Unterschied kann groß sein. Nur vergleichen wir dabei mehr als zwei Landschaften.

Schon „deutsche Haselnuss“ bezeichnet keine einzelne Sorte. Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau nennt bei einem deutschen Anbaubetrieb beispielsweise Corabel, Emoa und Katalonski. Herkunft und Sorte sind zwei verschiedene Dinge.

Dazu kommen Röstung, Lagerung und das braune Samenhäutchen. Dessen phenolische Bestandteile können bittere oder zusammenziehende Eindrücke beitragen. Eine ungeröstete Nuss mit Häutchen startet sensorisch also unter anderen Bedingungen als eine geröstete, weitgehend enthäutete.

Das Besondere an der Tonda Gentile Trilobata lässt sich deshalb am besten ohne Länderwettbewerb entdecken. Zwei Sorten, möglichst ähnlich geröstet, ohne Salz und ohne Schokolade: erst riechen, dann kauen, dann auf den Nachgeschmack achten. Manchmal erzählt ein einzelner Kern mehr über eine Region als die größte Verpackung.